Sprievodca výberom univerzálneho noža a "kuchynského tria"

Výber kuchynského noža pre profesionálnych kuchárov je celá veda s vlastnou terminológiou, tajomstvom a pravidlami - koniec koncov, pre nich je nôž takmer rozšírením ruky. My, mešťania, aby sme porozumeli všetkým zložitostiam tejto vedy a mali úplnú sadu nástrojov, nie je potrebné, ale každý bude schopný naučiť sa odlíšiť dobré kuchynské nože od tých zlých.

Stručne o hlavnej veci

Ak sa nechcete ponoriť do krátkeho kurzu o výbere nožov a potrebujete len jeden kvalitný viacúčelový nôž, ponúkame nasledovné riešenia:

• Najlepšia voľba pre mužov: takzvaný "kuchársky nôž" (kuchársky nôž, francúzsky nôž) vyrobený z nehrdzavejúcej ocele s dĺžkou 20-25 cm (univerzálna dĺžka - 21 cm alebo 8 palcov). Tento nástroj môže urobiť 80% všetkých prác: rezanie, rezanie, brúsenie, sekanie, odpudzovanie. výrobcovia: Najdrahšie a najlepšie - vintage značky Wusthof a Zwilling J.A. Henckels (na fotografii nižšie), stredná cenová kategória - „Victorinox“ a „Arcos“, z rozpočtu - celkom slušná „Tramontina“ (na fotografii nižšie) a „Opinel“.

• Najlepšia voľba pre ženy: V drvivom počte ženských rúk sú najlepšie univerzálne "kuchyne" dlhé 13-16 cm (alebo 5-6 palcov). Tento nôž je krížom medzi klasickým kuchárskym nožom a krájačom a má vynikajúcu prácu s väčšinou typov práce.

výrobcovia: top - to isté Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, rovnako ako F.Dick, Shun, atď., Strednej cenovej kategórie - „Victorinox“ a „Arcos“ z rozpočtu - celkom slušné kuchynské nože „Tramontina“, Trupperware alebo „Opinel“ z uhlíkovej ocele (na fotografii pod číslom modelu 102 s dĺžkou čepele 10 cm).

• Sada hlavných nožov "kuchynská trojica": kuchyňa alebo kuchárska trojka je sada troch nožov, ktoré sa najčastejšie používajú doma. Typicky je to:

1. Šéfkuchár nože všeobecného uplatnenia - pretože je to najdôležitejší nôž v kuchyni, potom otázka, ako si vybrať tú správnu kvalitnú položku, bude podrobnejšie diskutovaná nižšie;
2. Serreytor na rezanie chleba, rovnako ako nafúknuté koláče, zelenina, ovocie 20-26 cm dlhé - nôž má zúbkovanú čepeľ a je trochu ako píla. Perfektne zastriháva chlieb, nedovoľuje mu vrásky, jemne zastriháva pokožku paradajok a iných druhov ovocia a zeleniny tenkou kožou. Stráviť veľa peňazí na nákup takéhoto noža nestojí za to, hlavná vec je nájsť tak, aby zuby zúbkovaného ostria neboli príliš veľké alebo príliš malé. Priemerná veľkosť zubov je napríklad tento model spoločnosti Victorinoh, ale nájsť cenovo dostupnejšie analógy je jednoduché.

3. Nôž na čistenie zeleniny, sekanie cesnaku a ďalšie "malé" práce, 8-10 cm (3-4 palce) dlho - stráviť veľa peňazí na nákup tohto noža tiež nedáva zmysel, takže sa jeden, ktorý sa vám páči vzhľad a cenu.

Niektoré ďalšie užitočné informácie.

• Môžete si kúpiť hotový set kuchynských nožov, alebo si môžete vytvoriť svoj vlastný arzenál.Pripravené súpravy spravidla nakupujú výhodnejšie ako nástroje na písanie samostatne. Ale na druhej strane nie je vždy možné nájsť perfektný set z hľadiska zloženia a kvality, navyše je oveľa rozumnejšie minúť väčšinu rozpočtu (80%) na nákup dobrého kuchárskeho noža a môžete ušetriť na zvyšku;
• Namiesto chleba nôž, môžete si kúpiť nôž s pravidelným ostrie, 13-16 cm dlhé, pre vaše Cook Three;
• V skutočnosti, "kuchynské trio" môže byť nahradené "kuchynské deuce" ako na fotografii vpravo - kuchársky nôž a nôž na čistenie zeleniny;
• Ak sa vám však zdá, že máte niekoľko nástrojov, ktoré sú preťažené, potom môžete získať nôž kuchára, ale je to vysoko kvalitné a pohodlné pre vás. A aj keď to vždy dáva zmysel čítať recenzie a hodnotenia, ale vynikajúci šéfkuchár v cene a kvalite možno nájsť a neznáme značky. Hlavná vec, na ktorú sa musíte zamerať, je kvalita ocele a ako dobre padne nástroj do vašej ruky.

Ako si vybrať ten správny kuchársky nôž, ktorý vám môže slúžiť mnoho rokov, prečítajte si nasledujúcu kapitolu alebo si pozrite videoklip autoritatívneho nadšenca a špecialistu Andreja Kozlovského.

8 tipov vedieť pred nákupom šéfkuchára nôž

Po prvé, formulovajme všeobecné požiadavky na dobré kuchynské nože:

• Čepeľ ostane dlhý čas ostrá;
• Nôž odreže jedlo rýchlo a ľahko;
• Rukoväť je pohodlná v ruke a nekĺzne.

Ako pochopiť, ktorý kuchynský nôž spĺňa túto požiadavku a ktorý nie? Tu je 8 tipov pre výber univerzálneho nástroja na varenie.

1. Vyhodnoťte svoj starý nôž

Koncept „dobrého noža“ je čiastočne subjektívny, pretože zatiaľ čo jeden človek môže mať rád nôž, pre inú osobu sa tento nástroj môže zdať nevhodný pre jeho štýl strihania. Preto najprv musíte pochopiť a formulovať pre seba to, čo sa vám páči a nepáči v starom nástroji.

• Nevýhody môžu byť nasledovné: príliš ťažké / ľahké, príliš dlhé / krátke čepele, čepeľ sa rýchlo stane matná alebo hrdzavá, zadok trie prstom pri dlhom rezaní, rukoväť alebo samotný rez nie je veľmi pohodlné, napríklad nôž nie je úplne rezané výrobky počas drvenia a \ t .D.

2. Vyberte typ ocele

Schopnosť noža ostať dlhú dobu ostrá závisí od typu a kvality ocele, z ktorej je nôž vyrobený. Kuchynské nože sú vyrobené z rôznych druhov ocele, ale najčastejšie je to:

1. Nerezová oceľ je najbežnejším materiálom, ktorý je vhodnejší pre moderného priemerného užívateľa. Nerezová oceľ sa rýchlo stáva matnou (úprava kuchynských nožov z nehrdzavejúcej ocele sa spravidla vykonáva 1-krát za 1-1,5 mesiaca), nevyžaduje však osobitnú starostlivosť;
2. Uhlíková oceľ (uhlíkový nôž) - táto zliatina je vďaka svojej tvrdosti lepšia, no ostáva ostrá po dlhú dobu, ale zároveň je krehkejšia, rýchlo hrdzavá, reaguje na kyseliny a je pokrytá patinou, preto vyžaduje osobitnú starostlivosť a starostlivé zaobchádzanie. Mnohí profesionálni kuchári však uprednostňujú tento druh ocele. Nasledujúca fotografia ukazuje, ako vyzerá nový nôž z uhlíkovej ocele a zatemnený nôž pokrytý patinou, ktorý mimochodom neovplyvňuje kvalitu rezu, ale skôr robí čepeľ hygienickejšou a podľa nášho názoru vznešenejším.

• Mal by som si kúpiť keramické nože? Podľa nášho názoru je to len dodatok k základnej súprave oceľových nožov - aj keď sú ostré po dlhú dobu, ich čepele sú príliš krehké, a ak sa stanú matnými, bude takmer nemožné ich ostriť doma. Avšak má zmysel kupovať lacné keramické nože, ktoré sa dajú pravidelne meniť.

3. Ako kontrolovať čepele

• Tak, aby ste mohli dobre rozrezať, rezať zeleninu / ovocie až do konca, a tiež zachrániť hlavnú časť reznej hrany pri rezaní kostí, vyberte si nôž s otvorenou pätou, to znamená, keď je ostrie ostré od špičky po pätu podpery. Na druhej strane, väčšina kuchárskych nožov prichádza s uzavretou pätou a mnohé z nich nezasahujú. Nižšie uvedená fotografia ukazuje dva typy kuchárov - s uzavretou a otvorenou pätou.

• Čím je čepeľ hrubšia, tým lepšie je;
• Čepeľ dobrého šéfkuchára by mala byť hladká a pre vysoko kvalitné nože z nehrdzavejúcej ocele by mala byť úplne zrkadlená;
• Dbajte na kvalitu ošetrenia na zadok - mal by byť vyhladený tak, aby v procese dlhého rezania nerobil prsty prsty.

4. Kontrola rukoväte

• Nástroje najvyššej kvality sú kované z jedného kusu ocele, ktorý prechádza celým nožom - od špičky po koniec rukoväte. Preto je časť ocele vo vnútri rukoväte medzi dvoma doskami. Zavolajte tomuto fragmentu celú stopku. Ak oceľ neprejde na koniec rukoväte, potom sa nazýva polovica stopky. Nástroje s plnou stopkou lepšie vyvážené, to je naozaj ukazovateľ kvality, ale sú podstatne drahšie.

• Rukoväť noža by mala byť pevná, pevne zváraná, silná - v spojoch dielov by nemala byť najmenšia medzera ani zvar. Zle zvarená rukoväť sa časom uvoľní a rezanie nožom sa stane menej účinným znížením tlakovej sily naň a navyše sa nečistoty zhromažďujú v spojoch rukoväte.
• Zvážte tiež, že materiál by nemal byť klzký alebo klzký, pretože olej na rukoväti.
• Pokiaľ ide o materiál dosiek, dnes najčastejšie používané plast, drevo alebo gumu. Plasty, kompozity z plastov a dreva, ako aj tvrdá guma sú najlepšie možnosti.

5. Test zostatku

Ak si chcete kúpiť nový kvalitný nôž, skúste použiť príklad starého kuchára (ak ho máte), aby ste pochopili, aký druh nožov potrebujete - s ťažšou rukoväťou, s ťažšou čepeľou alebo s vyváženou čepeľou a rukoväťou. Predpokladá sa, že je vhodnejšie použiť vyvážený nôž, a to je veľmi individuálny ukazovateľ. A nanešťastie, vyvážený nôž nie je tak ľahké nájsť, dokonca ani medzi drahými vzorkami. Ak chcete otestovať nôž, musíte na nôž položiť nôž s kolíkom, ako je znázornené na obrázku nižšie a pokúsiť sa „zachytiť“ zostatok. Ak nôž neklesne, potom je to s najväčšou pravdepodobnosťou skvelá kópia. (buďte opatrní, majte na pamäti, že lacný nôž okamžite spadne).

6. Ako dlho by mala byť čepeľ?

• Čím väčšia je ruka kuchára, tým väčšia je veľkosť čepele, ktorú si môže dovoliť, a naopak, čím je ruka menšia, tým menší by mal byť nástroj, aj keď to určite nie je pravidlo, ale skôr odporúčanie pre neprofesionálnych kuchárov;
• Malé kuchynské nože sú bezpečnejšie, ale väčšie môžu naraz narezať viac jedla;
• Majte na pamäti, že dĺžka čepele európskych nožov sa meria v palcoch. Kuchári sú zvyčajne 8, 10 a 12 palcov dlhé.

7. Japonský alebo európsky?

Kuchárske nože sú rozdelené do troch skupín: japonská, európska (západná) a nože vyrobené v Japonsku, ale prispôsobené "európskemu". Na tejto fotografii môžete vidieť rozdiel medzi hybridom (Misono) a typickým euro-šéfkuchárom z firmy Henckels.

• Doma je vhodnejšie mať kuchára európskeho (západného) typu, pretože sekanie zeleniny alebo napríklad sekanie kurčiat je pre nich oveľa pohodlnejšie, pretože majú zaoblený tvar reznej hrany a ostrie ostria na oboch stranách.
• Tradičné japonské nože sú vhodnejšie pre skutočných znalcov nôžového umenia a milovníkov japonskej kuchyne. V klasickom "japonskom" ostria ostria je jednostranný, veľmi hrubý zadok, tvar reznej hrany je takmer rovný, a môže byť naostrený iba na vodných kameňoch. Hlavným spôsobom práce s ním sú vertikálne pohyby, to znamená prakticky rezanie. Všeobecne platí, že tento nástroj nemožno nazvať univerzálne.
• Ale ďalšia kategória japonských nožov, to znamená západných nožov-hybridov, získala popularitu po celom svete a je cenená pre veľmi vysokú kvalitu ocele, ktorá udržuje brúsenie dlhú dobu. Ale majú jeden veľký mínus - je to všetko rovnako náročná starostlivosť. Najznámejšie japonské nože sú Misono (na obrázku vyššie) a Shun.

Ak máte záujem o tému japonských nožov, odporúčame vám sledovať video recenziu európskeho šéfkuchára a japonského hybridu v západnom štýle.

8. Predám dobré príslušenstvo: doska, blok pre uloženie kuchynských nožov, nástroje na úpravu

• Kuchynské nože si vyžadujú rešpekt k sebe. Skladujte oddelene od iných zariadení - v zabalenej textílii, v špeciálnej jednotke na skladovanie kuchynských nožov alebo na magnet.

• Doska v žiadnom prípade by nemala byť plastová alebo sklenená, len drevené alebo bambusové dosky sú hodné šéfov.

(Ohodnoťte materiál! Už ste hlasovali:60 priemerné hodnotenie: 4,80 od 5)

Načítava sa ...

Pozri tiež:

• Sprievodca výberom dobrej univerzálnej panvice
• Výber riadu pre sklokeramické platne (štandardné a indukčné)
• Výber panvíc pre univerzálne použitie: porovnanie 7 typov, 6 tipov a 1 video
• Ako čistiť panvicu vonku a vo vnútri - 8 jednoduchých spôsobov pre ťažké prípady
• Sprievodca výberom sušičky na riad
• Ako čistiť nerezové lyžice a vidličky - 12 spôsobov